Il Pandolce genovese

A Natale le tavole genovesi vantano un ospite d’onore, un protagonista d’eccezione, che, oggi come un tempo, appaga il desiderio di cose genuine, preparate con cura: il Pandolce genovese! Un pane dolce, cotto al forno, ricco di uvetta, pinoli, cedro candito, acqua di fiori d’arancio, semi di finocchio…. Autentico trionfo del gusto, è in assoluto il dolce destinato a rappresentare la tradizione gastronomica natalizia genovese.

In occasione delle feste, lo troverete in bella mostra nelle vetrine di pasticcerie e botteghe storiche, pronto per essere gustato o offerto in dono il giorno di Natale, ma al momento dell’acquisto, fate attenzione, non commettete l’errore di chiamarlo panettone! Senza voler nulla togliere a quest’ultimo, ricordate che a Genova il Pandolce è una vera istituzione! U Pandùçe, in dialetto genovese, è semplicemente unico e inimitabile!il-pandolce-nelle-botteghe-storiche

Il Pandolce è una ‘certezza’, su cui poter contare 365 giorni l’anno! Pur conoscendo il momento di massimo splendore proprio nel mese di dicembre, può essere gustato tutto l’anno, non solo a Natale!

Capace di resistere alle mode e alle tendenze del momento, rifiuta decorazioni e farciture per conservare con orgoglio un sapore autentico e un aspetto tradizionale.

Frutto di gesti antichi e consuetudini tramandate di generazione in generazione, il Pandolce vanta una storia affascinante, ricca di aneddoti e curiose leggende.

Per alcuni, avrebbe origine dai dolci che gli Egizi farcivano con miele, cereali e spezie per farne dono agli dei.Il Pandolce genovese e la tradizione dell'alloro.

Secondo lo storico Luigi Augusto Cervetto ,invece, deriverebbe da un antico dolce persiano guarnito con uva secca e pinoli offerto al re il giorno di Capodanno da un fanciullo, o comunque dal più giovane tra i sudditi. Da tale gesto deriverebbe anche il rituale caro alla tradizione genovese, secondo il quale il giorno di Natale spetta al membro più giovane della famiglia portare in tavola il pandolce, abbellito da un rametto d’alloro simbolo di pace e serenità. Il componente più anziano della famiglia dovrebbe invece tagliare la prima fetta.

La storia più suggestiva lega il Pandolce al celebre Andrea Doria, che nel 1500 indisse un concorso tra i pasticceri genovesi al fine di confezionare un dolce capace di rappresentare il prestigio della Superba e conservarsi durante le lunghe traversate marittime.

Qualunque sia la storia del pandolce, è risaputo che da almeno un secolo e mezzo a Genova se ne possono gustare due tipi: ‘basso’ e ‘alto’. La differenza non consiste tanto nella scelta degli ingredienti, ma nella lievitazione.Pandolce basso

Il Pandolce ‘basso’, friabile, per certi versi simile ad una pasta frolla, prevede l’uso del lievito in bustina, inventato nella seconda metà dell’800 e diffusosi nei primi anni del 900. Quello ‘alto’ rappresenta invece la tipologia più antica, preparata con il crescente (o lievito madre) e prevede varie fasi di lievitazione.Pandolce alto

Fare il Pandolce, soprattutto quello alto, non è un’operazione semplice. Richiede al contrario attenzione e una certa abilità nel dosare gli ingredienti e soprattutto nel ‘maneggiare’ il crescente.

Il crescente va rinfrescato, rinnovato più volte aggiungendo acqua e farina; l’impasto viene sottoposto a molteplici fasi di lavorazione e lievitazione con relativi tempi di riposo, che si susseguono per più giorni. Gli ingredienti vanno aggiunti seguendo un ordine ben preciso e, non da ultimo, occorre considerare l’influenza che alcuni fattori esterni, quali il tempo atmosferico e l’umidità, esercitano sulla buona riuscita del dolce.

Problemi che i pasticceri ben conoscono e gestiscono non senza difficoltà, ma provate ad immaginate cosa poteva accadere in passato, quando il Pandolce si preparava principalmente a casa! L’esigenza di mantenere l’impasto ad una temperatura costante e favorirne la lievitazione, induceva le massaie a portarlo in camera da letto e a riporlo con cura sotto le coperte, accanto al præve, lo scaldaletto.la lavorazione del Pandolce genovese

Non tutti disponevano del forno tra le mura domestiche, pertanto alle varie fasi di lavorazione si aggiungeva il compito di raggiungere il panificio più vicino a casa, che doveva essere in grado di garantire l’adeguata cottura del Pandolce.

Chi poi non poteva permettersi di acquistare tutti gli ingredienti tradizionali, pur di non rinunciare al dolce delle feste si industriava con quelli disponibili, spesso di propria produzione. E così capitava che le prugne secche venissero utilizzate al posto dell’uvetta, le noci al posto del pinoli e così via. Ogni famiglia custodiva ricette e ingredienti segreti, capaci di rendere il Pandolce davvero unico e speciale.pandolce-genovese

Il richiamo della tradizione è sempre vivo e nessuno a Genova a Natale, oggi come un tempo, rinuncia al Pandolce. A onor del vero questa prelibatezza ha ormai superato i confini nazionali, diffondendosi in molte parti del mondo e influenzando le tradizioni gastronomiche di altri paesi, basti pensare al celebre Genoa Cake, il dolce tanto caro agli inglesi.

Un tale successo di certo non stupisce, perché, come già sosteneva Gio Batta Ratto nel lontano 1863 attraverso le pagine de ‘La cuciniera genovese’, il Pandolce è:

“Il dolce Genovese indispensabile nel giorno di Natale e nelle altre due successive solennità, il primo giorno dell’anno e l’ Epifania”.

Sabrina Casu

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