Il Cappon Magro

Le festività natalizie rappresentano un’occasione imperdibile per scoprire il fascino delle tradizioni locali. Rituali e antiche consuetudini spesso rivivono attraverso i sapori e gli aromi delle specialità gastronomiche, che, oggi, come un tempo, popolano le tavole genovesi nei giorni di festa.

Tra queste è d’obbligo citare il Cappon Magro, il piatto principe del Natale e del Capodanno all’ombra della lanterna. Un autentico trionfo del gusto. Un piatto sontuoso, opulento, ricchissimo. Una scenografica piramide a più strati, che comprende un fondo di gallette, strofinate con aglio e condite con aceto e sale, pesce a carne soda, verdure lesse, gamberetti, olive; il tutto rivestito da un goloso manto di salsa verde e completato, in cima alla piramide, da un’aragosta.cappon-magro9

Un piatto che, contrariamente alle apparenze, nasce ‘povero’, come tante altre specialità liguri e genovesi, per poi trasformarsi in una delle pietanze più ricercate e succulente della tradizione locale.

Il Cappon Magro vanta origini remote. Con più precisione deriverebbe dalla ‘Capponadda’ o dal più antico ‘Cappon de la galea‘, una mescolanza di ‘gallette del marinaio‘ (focaccine molto secche) bagnate in acqua e aceto, arricchite da musciame di tonno, pezzetti di acciughe salate e olio d’oliva. Un composto che essendo pronto all’uso e capace di conservarsi a lungo, un tempo rappresentava il principale sostentamento dei marinai costretti a prolungate traversate a bordo delle galee.

L’aggettivo ‘magro’ utilizzato dai genovesi per designare questo piatto frugale, potrebbe contenere un’ironica allusione al prelibato Cappone, specialità di carne molto in voga tra le classi aristocratiche, di cui il ‘Cappon Magro’ rappresenterebbe un’alternativa a basso costo, dove compare il pesce, un tempo piuttosto economico, al posto della carne, destinata alle classi agiate.

cappon magroLa storia del Cappon Magro è così ricca di ipotesi e aneddoti da lasciar traccia di sé non solo a bordo delle antiche imbarcazioni. La ritroviamo nelle umili dimore della servitù, che confezionava uno scarno Cappon Magro riutilizzando gli avanzi dei nobili padroni e prima ancora tra le mura del Santuario di San Francesco da Paola, dove in epoca medievale, i Frati Minimi Francescani sostenevano l’importanza di un’alimentazione rigorosamente priva di carne, uova e latticini, basata sul consumo di verdure e pesce, da seguire soprattutto durante i periodi di magro quaresimale e in occasione delle vigilie liturgiche. Nel 1880, Padre Gaspare Dellepiane, ispirandosi proprio agli insegnamenti dei Frati Minimi, trascriveva in un prezioso libro di ricette intitolato “Cucina di strettissimo magro” ben 470 ricette. Tra queste figura la ricetta del celebre Cappon Magro.Cappon-Magro

Le supposizioni circa l’origine del piatto sono tanto numerose e affascinanti quanto spesso incerte, ma tutte, o quasi, concordano nell’affermare che con il passare del tempo questa semplice ‘insalata’ genovese si sia trasformata in modo tale da incontrare il favore dell’aristocrazia. Il Cappon Magro, abbandonate le sembianze spartane, si arricchisce di più strati destinati a dar vita a una scenografica e opulenta piramide, impreziosita da ingredienti tipici del territorio ligure. Una sinfonia di sapori di mare e di terra, uno sfoggio gustoso da esibire alle feste e ai banchetti più esclusivi.

capponmagroUn piatto che più di ogni altro rappresenta la proverbiale capacità dei liguri di trasformare con estro e creatività, vivande semplici in specialità elaborate e gustose, che appagano gli occhi ancora prima del palato.

Un piatto elaborato, la cui preparazione richiede tempo e dedizione! Per i più volenterosi è possibile seguire la ricetta e i consigli presenti sul nostro sito. Per chi non vanta particolari abilità dietro ai fornelli, niente paura! Nei giorni di Natale il Cappon Magro farà capolino dalle vetrine di botteghe e rosticcerie e dai menù di ristoranti e locali tipici. A noi non resta che augurarvi buon appetito!

Sabrina Casu

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